കേരളത്തിലെ ഒരു തീരദേശ നഗരമാണ് കോഴിക്കോട്. ‘സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ നാട്’ എന്നും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു (Kozhikode chicken biryani). അതിലുപരി ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ട ജില്ലയാണ് കോഴിക്കോട്. കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ ഇത് രണ്ടും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്. കോഴിക്കോട് എത്തുന്നവർ കോഴിക്കോടൻ ചിക്കൻ ബിരിയാണി ആസ്വദിക്കാതെ പോകില്ല. കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണിയെ ജനപ്രിയമാക്കുന്നത് അതിനുപയോഗിക്കുന്ന അരിയാണ്. ‘ജീരകസാല’ അല്ലെങ്കിൽ ‘കൈമ’ അരിയാണ് ഇതിന്റെ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകം. കോഴിക്കോടൻ ചിക്കൻ ബിരിയാണി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് നോക്കാം.
കോഴിക്കോടൻ ചിക്കൻ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാം
ഈ ചിക്കൻ ബിരിയാണിയിൽ ചുവന്ന മുളകുപൊടി ഉപയോഗിക്കാറില്ല. എല്ലാ മസാലകളും പച്ചമുളകിൽ നിന്നും മറ്റ് ഉണങ്ങിയ മസാലകളിൽ നിന്നുമാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മഞ്ഞൾപ്പൊടി വളരെ കുറച്ച് മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളൂ. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ ബിരിയാണിക്ക് ഒരു വെളുത്ത നിറമായിരിക്കും.
ബിരിയാണിക്ക് ആവശ്യമായ ചേരുവകൾ
- പൊടിച്ച മസാലകൾ – മല്ലി, പെരുംജീരകം, ജീരകം, ജാതിക്ക എന്നിവ വറുത്ത് പൊടിച്ചത്.
- ഗരം മസാല – ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, ഏലം ബേ ഇല, ജീരകം എന്നിവ പൊടിച്ചത്
- ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ് – (പച്ചമുളക് എരിവിന് അനുസരിച്ചു ചേർക്കണം.
- അധികം പുളിയില്ലാത്ത തൈര്
- തക്കാളി, മല്ലിയില, പുതിന, കറിവേപ്പില എന്നിവ നന്നായി അരിഞ്ഞത്
- ജീരകശാല അല്ലെങ്കിൽ കൈമ അരി
- കോഴി ഇറച്ചി
- അലങ്കരിക്കാൻ : നെയ്യ്, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, ഏലം, ബേ ഇല, ജാതിക്ക തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, വറുത്ത ഉള്ളി, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, വേവിച്ച മുട്ട
ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ആദ്യം നന്നായി കഴുകിയ ചിക്കനിൽ പൊടിച്ച മസാലകൾ, പൊടിച്ച പേസ്റ്റ്, തൈര്, തക്കാളി, മഞ്ഞൾ, ഗരം മസാല, അരിഞ്ഞ മല്ലിയില, പുതിന, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് നല്ലവണ്ണം പുരട്ടി ഒരു മണിക്കൂർ വയ്ക്കണം. അതിനുശേഷം നല്ലതുപോലെ വേവിച്ചെടുക്കുക.
നട്സ്, ഉണക്കമുന്തിരി, ഉള്ളി എന്നിവ നെയ്യിൽ വറുത്ത് മാറ്റി വയ്ക്കുക.
കഴുകിയ അരി മുഴുവൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് നെയ്യിൽ വറുക്കുക. ശേഷം വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് വേവിക്കുക.
ചോറും ചിക്കനും പാളികളായി (ആദ്യം ചോറ്, അതിനുമീതെ ചിക്കൻ, വീണ്ടും ചോറ് ഈ രീതിയിൽ) ഒരു കാസറോളിൽ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം മല്ലിയില, പുതിനയില അരിഞ്ഞത്, വറുത്ത ഉള്ളി, നട്സ്, ഉണക്കമുന്തിരി, വേവിച്ച മുട്ട എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് അലങ്കരിക്കുക.
